碱处理对大米蛋白一级和二级结构的影响

被引：22

作者：

易翠平 ^{[1
]}

姚惠源 ^{[2
]}

谢定 ^{[1
]}

机构：

[1] 长沙理工大学生物与食品工程学院

[2] 江南大学食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2007年 / 06期

关键词：

碱处理; 大米蛋白; 亚基; 氨基酸; 二级结构;

D O I：

10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.2007.06.001

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

研究了碱处理对大米谷蛋白一级和二级结构的影响。电泳结果表明,pH值为12.5、谷蛋白含量9%(w/v)时,蛋白亚基谱带颜色开始变浅;至pH值13.5,谷蛋白亚基带全部消失。氨基酸分析表明,9%(w/v)的谷蛋白含量、pH值为13.5碱处理大米谷蛋白的丝氨酸、苏氨酸、胱氨酸含量明显下降。傅里叶变换红外光谱表明,pH值为11.5～12.5时,1618cm-1出现聚集态的特征吸收峰,蛋白浓度>5%(w/v)时β-转角向β-折叠转化、α-螺旋没有明显的变化趋势。

引用

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共 7 条

[1]

三七总皂甙对牛血清白蛋白溶液构象的影响 [J].