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- [4] Influence of gums,soy protein isolate,andheating temperatures on reduced-fatmeat batters in amodel sys-tem .2 Lin K W,MeiM Y. Food Science . 2000
高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响
被引：9
作者：
王苑
朱学伸
周光宏
郭昌杰
机构：
[1] 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
来源：
关键词：
高压;
凝胶;
保水性;
质构特性;
微观结构;
D O I：
10.19386/j.cnki.jxnyxb.2007.05.034
中图分类号：
TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];
学科分类号：
摘要：
将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1∶1比例混合并溶解于0.3mol/L、pH6.0的NaCl溶液后,分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶。研究结果表明:100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶,200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性,均优于传统热凝胶,但是其保水性不及热凝胶。电镜照片显示高压诱导凝胶的网络结构较热凝胶更加致密。
引用
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