不同酵母菌对白兰地挥发性成分的影响

被引：15

作者：

程显好 ^{[1
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王晓红 ^{[2
]}

屈慧鸽 ^{[1
]}

冯志彬 ^{[1
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缪静 ^{[1
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程仕伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 鲁东大学生命科学学院

[2] 张裕集团公司

来源：

中国酿造 | 2009年 / 10期

关键词：

白玉霓; 白兰地; 挥发性成分; 酿酒酵母; 贝酵母;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究不同酵母菌株对白兰地挥发性成分形成的影响,用3种商品化的葡萄酒酵母发酵白玉霓葡萄汁,用气质联用方法测定了葡萄汁发酵前后以及葡萄酒蒸馏前后成分的差异,检测到35种挥发性成分中主要的成分是5种醇类、5种酯类和5种酸类。高级醇中异戊醇的产生量较高,甲醇生成量相近,但产酒精的能力不同,酯类成分的种类和数量差别较大。不同酵母菌种类会影响白兰地的挥发性风味成分。

引用

页码：35 / 38

页数：4

共 4 条

[1] 白兰地的蒸馏理论附视频 [J].

王晓红 ;

王霞 .

酿酒科技, 2001, (04) :47-46

[2] 酿造白兰地的葡萄品种 [J].

王晓红 ;

王霞 .

中外葡萄与葡萄酒, 2001, (02) :51-52

[3] Influence of Saccharomyces cerevisiae yeast strain on the major volatile compounds of wine [J].

Regodon Mateos, J. A. ;

Perez-Nevado, F. ;

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ENZYME AND MICROBIAL TECHNOLOGY, 2006, 40 (01) :151-157

[4]

Influence of a Saccharomyces cerevisiae selected strain in the volatile composition of Rose wines.Evolution during Fermentation. Pablo Fraile,Julian Gan‘ido,Garmen Ancin. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 2000

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