发酵菌株对干发酵香肠中生物胺含量的影响

目的　研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响。方法　按传统工艺方法制作干发酵香肠 ,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,采用邻苯二甲醛 (OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量 ,同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性。结果　用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量 ,与空白组相比 ,分别降低 4 1 .0 %和 6 8 .1% ,干酪乳杆菌使酪胺含量降低 11 .6 % ,但不能降低色胺的含量。结论　从降低生物胺和发酵剂的竞争性抑制等方面来分析 ,干酪乳杆菌要优于木糖葡萄球菌。干发酵香肠中生物胺的产生不仅取决于蛋白质的分解和游离氨基酸的产生 ,还取决于微生物的生长和脱羧酶的活性。