美拉德反应产物5-羟甲基糠醛含量与抗氧化活性关系研究

被引：27

作者：

章银良

周文权

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

中国调味品 | 2013年 / 01期

关键词：

5-羟甲基糠醛(5-HMF); 抗氧化活性; 相关性; 美拉德反应;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

美拉德反应目前被认为是5-羟甲基糠醛(5-HMF)形成的重要途径。文章对酪蛋白-木糖模拟体系中5-HMF的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行研究,并探讨两者之间的关系。结果表明,随着反应温度和反应时间的增加,5-HMF的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力则逐渐减小;5-HMF的生成量与DPPH自由基清除率、还原能力之间有显著的相关关系。

引用

页码：36 / 40

页数：5

共 8 条

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