热处理对大米蛋白质组分的影响附视频

被引：7

作者：

李和生

王鸿飞

徐霄睛

机构：

[1] 宁波大学食品科学与工程系

[2] 宁波大学食品科学与工程系浙江宁波

[3] 浙江宁波

来源：

关键词：

大米; 蛋白质组分; 热处理;

D O I：

10.16210/j.cnki.1007-7561.2005.04.009

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

采用蛋白质组分系统分离分析,研究了不同处理温度和时间对大米蛋白质组分的影响。结果表明,热处理温度和时间对样品中的蛋白质组分均有不同程度的影响。清蛋白含量随着温度的升高和时间的延长,均逐渐下降。在100℃以下,球蛋白和对照相比差异不大,而碱溶蛋白有所升高。当温度升至200℃,二者均明显降低。

引用

页码：21 / 22

页数：2