挤压对小米蛋白溶解性和分子量的影响

被引：31

作者：

赵学伟 ^{[1
]}

魏益民 ^{[2
]}

张波 ^{[2
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 中国农业科学院农产品加工研究所

来源：

中国粮油学报 | 2006年 / 02期

关键词：

小米; 挤压; 蛋白质; 溶解特性; SDS-PAGE;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

本文研究了小米在不同温度和物料水分条件下挤压后各蛋白组分溶解性差异和总蛋白电泳图谱的变化。结果表明:挤压以后水溶性、盐溶性、醇溶性、碱溶性蛋白的含量明显减少。经不同条件挤压后,61.7%78.9%的小米蛋白需用SDS和SDS+2-ME才能提取出来,仍有13.2%22.5%的剩余蛋白。随挤压温度的升高,水溶性、盐溶性、醇溶性蛋白含量增加,而碱溶蛋白的含量减少。SDS可提取蛋白含量随温度和水分的升高而减少,而SDS+2-ME可提取蛋白含量增加。物料水分变化对蛋白质溶解性影响较小。电泳图谱显示,挤压以后小米蛋白高分子亚基含量减少。醇溶蛋白亚基通过二硫键交链,形成2条新的谱带。也存在蛋白质通过其它共价键交链的可能性。疏水作用和二硫键是导致溶解性降低的主要原因。

引用

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