活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究

被引：7

作者：

冯彩平 ^{[1
]}

任发政 ^{[2
]}

陈尚武 ^{[2
]}

于艳琴 ^{[1
]}

高平 ^{[1
]}

机构：

[1] 吕梁高等专科学校生命科学系

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

中国食品学报 | 2007年 / 03期

关键词：

活性氧; 低盐腊肉; 成熟;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2007.03.021

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为了促进低盐腊肉脂肪快速氧化、成熟,对低盐腊肉进行紫外灯照射和O3处理,研究活性氧对其风味、TBA值及色泽的影响。试验结果表明:紫外灯照射最适处理时间为20+20min(中间间歇5min),O3处理最适时间为15minO3发生量为1.5μmol/(L.min)。处理后低盐腊肉的TBA值明显升高,并且改善了腊肉的色泽和风味。

引用

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