肉类风味的研究

被引：21

作者：

王劼

张水华

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院广东广州

[3] 广东广州

来源：

中国调味品 | 2001年 / 08期

关键词：

肉香; Maillard反应; 肉类风味前驱物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质，概述肉味形成和Ｍａｉｌｌａｒｄ反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物。

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