二肽甜味剂结构的研究进展

二肽甜味剂对N-端的结构有严格的要求,C-端却是经常可以变化的。为进一步揭示二肽甜味剂的结构,分析了一系列aspartame衍生物。研究表明,苯丙氨酸上的疏水基团X当改变其结构大小时,甜度的变化不大。而肽键对于维持甜味是必需的,用酯键取代肽键导致甜味消失,氨基上的氢键对于维持甜味来说也是必需的,当它被甲基取代时甜味也消失了。