如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究

被引：2

作者：

翟建青 ^{[1
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曹宏 ^{[1
]}

陈秀兰 ^{[1
]}

蒋云升 ^{[2
]}

席军 ^{[3
]}

包建忠 ^{[1
]}

韩燕 ^{[1
]}

机构：

[1] 江苏里下河地区农业科学研究所

[2] 扬州大学

[3] 江苏长寿集团

来源：

江苏农业科学 | 2009年 / 05期

关键词：

火腿; 抗氧化; 辐照; 保质; 包装袋;

D O I：

10.15889/j.issn.1002-1302.2009.05.004

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过不同辐照剂量、不同包装、不同组分抗氧化剂处理和贮藏期间过氧化值变化的测定,研究如皋火腿的抗氧化保质效果。结果表明:如皋火腿经4、8 kGy的辐照剂量处理后,其脂肪的过氧化值普遍升高,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用,随着贮藏时间的延长,过氧化值都先升后降,峰值出现在处理后100 d左右。铝膜复合包装优于聚乙烯塑料袋包装,当抗氧化剂组分质量分数分别为茶多酚0.5%、维生素C 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4 kGy辐照处理的火腿过氧化值最低。

引用

页码：229 / 230

页数：2

共 5 条

[1] 食品辐照技术在中国的研究和商业化应用 [J].