饺子品质评价方法研究

被引：14

作者：

赵琳 ^{[1
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兰静 ^{[2
]}

戴常军 ^{[2
]}

李辉 ^{[2
]}

李宛 ^{[2
]}

机构：

[1] 黑龙江省农科院食品加工研究所

[2] 农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)

来源：

粮食加工 | 2007年 / 02期

关键词：

饺子品质; 评价; 色度仪; 质构仪;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-1993《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关(分别为r=0.65;0.67,5%),与食味呈极显著正相关(r=0.74,1%);质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关(5%)。饺子皮0h的L值能较好地反映饺子的颜色和光泽。0hL值与饺子的颜色和光泽相关系数分别为0.81,0.82。

引用

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