馒头品质评价方法探析

被引：77

作者：

郭波莉

魏益民

张国权

欧阳韶晖

胡新中

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨陵

[3] 陕西杨陵

来源：

麦类作物学报 | 2002年 / 03期

关键词：

馒头品质; 感官评价; 质构仪; 相关分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以参加陕西省 1999/ 2 0 0 0年度区域试验的 19个小麦品系为试验材料 ,在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上 ,通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。研究结果表明 ,评价馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状 ;度量指标为体积 ;质构仪测试指标主要为弹性和回复性 ;当馒头的感官品质及度量体积较好时 ,质构仪测试的弹性和回复性数值越高 ,馒头品质越好

引用

页码：7 / 10

页数：4

共 6 条

[1] 21世纪我国粮油食品科技的展望 [J].