低盐保健泡菜的研制

被引：12

作者：

杨桂玲

崔雅君

刘景春

机构：

[1] 哈尔滨市食品工业研究所

[2] 哈尔滨市食品工业研究所哈尔滨

[3] 哈尔滨

来源：

江苏调味副食品 | 2002年 / 03期

关键词：

泡菜; 乳酸菌; 低盐; 生理功能;

D O I：

10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2002.03.005

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对泡菜的生理保健功能进行了简单的介绍,通过对天然泡菜中菌相的分析及各种菌在泡菜发酵过程中的作用,确定了纯种发酵所用的菌种,并且通过反复的实验,确定了利用纯种发酵生产泡菜的工艺条件,即适宜的菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间,并进行了批量生产,得到色、香、味俱佳的泡菜产品。同时,降低食盐的使用量,使产品含盐量在3%左右。

引用

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