莲藕中多酚氧化酶特性的研究

被引：27

作者：

杨明，汪志君

机构：

[1] 江苏农学院食品科学系

来源：

江苏农学院学报 | 1996年 / 01期

关键词：

莲藕；多酚氧化酶；特性;

D O I：

10.16872/j.cnki.1671-4652.1996.01.009

中图分类号：

S645.103.2 [];

学科分类号：

摘要：

为解决带肉莲藕汁加工中褐变问题，采用分光光度法对莲藕组织中多酚氧化酶的特性进行了研究，分别求出该酶的最适温度为３０℃，最适ｐＨ为５．０和７．０，Ｖ＿（ｍａｘ）＝１．３２吸光度／ｍｉｎ，Ｋ＿ｍ＝２０ｍｍｏｌ／Ｌ。并探讨了该酶的热稳定性特征和抑制剂ＳＯ＿２。Ｖｃ对酶活力的影响，９５℃条件下１８ｓ可将酶灭活，抑制剂的有效抑制浓度分别为０．６％（ＮａＨＳＯ＿３计）和１．０ｍｏｌ／Ｌ（Ｖｃ）。

引用

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