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- [2] 食品化学[M]. 中国轻工业出版社 , 王璋等编, 1999
脂质对肉类风味的作用
被引：29
作者：
廖劲松
齐军茹
机构：
[1] 华南理工大学食品与生物工程学院
[2] 华南理工大学食品与生物工程学院 广州
[3] 广州
来源：
关键词：
脂质;
肉类风味;
肉类风味前体物质;
美拉德反应;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
本文简要论述了脂质是产生肉类香味的重要风味前体物质,介绍了脂质降解及脂质与美拉德反应间的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。
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