肉类的风味及其形成机制

被引：13

作者：

唐琳，张春英

机构：

[1] 山东师范大学生物学系食品专业

来源：

关键词：

肉类风味; 香味; 水解物; 化合物; 肉类香味料; 交互反应; 牛肉; 肉类; 美拉德; 香气; 肉类香精; 含硫氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

介绍了肉类香味的主要化合物及其形成机制，提出在整个肉类风味中起关键作用的化合物是糖类与蛋白质的水解物加热交互反应的产物及含量极微的含硫化合物，为配制人工肉类香味料提供理论依据．

引用

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