馒头的体积与面筋质含量的关系

被引：5

作者：

郝确

机构：

[1] 不详

[2] 郑州粮食学院粮油科研所

[3] 不详

来源：

关键词：

馒头; 体积; 面筋质; 发酵;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1991.01.007

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本研究以鲜酵母为发酵剂,采用一次发酵法,对面粉中面筋质含量与馒头体积的关系进行了探讨,得出了湿面筋含量在20～54％范围内馒头体积与其面筋质含量呈线性关系;馒头专用粉的湿面筋含量应在30.6～36.6％之间的结论。从而为工业化馒头生产线的研制及馒头品质的研究提供了必要的数学依据。

引用

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