蛋白水解制备肉味香精的研究概况

被引：10

作者：

朱凯 ^{[1
]}

王玉 ^{[2
]}

杨洋 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京林业大学化工学院

[2] 江西省林业科学研究院

来源：

化学工业与工程技术 | 2007年 / 06期

关键词：

蛋白质; 蛋白酶; 肉味香精; 美拉德反应; 氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ655 [合成香料];

学科分类号：

0817 ;

摘要：

综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状。阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响。蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向。

引用

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