红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响

被引:27
作者
毛清黎
朱旗
刘仲华
施兆鹏
机构
[1] 孝感学院生命科技学院
[2] 湖南农业大学教育部茶学重点实验室
关键词
酸处理; pH值; 茶黄素; 多酚氧化酶; 红碎茶; 悬浮发酵;
D O I
10.13331/j.cnki.jhau.2005.05.017
中图分类号
TS272.52 [];
学科分类号
摘要
利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制.
引用
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