整果荔枝干护色研究

新鲜荔枝果实应用A(连二亚硫酸钠)、B(亚硫酸氢钠)、C(熏硫)三种方法作退色处理，以HCl、H2SO4、植酸作复色处理，每种酸采用pH为0.5、1和3，浸泡时间为5、10和15min，处理后的果实置于50～60℃下进行间歇干燥，最后以果肉含水量29％～32％为成品，此时产品得率为25％～28％。结果表明：护色效果及感官因酸的种类、pH值和浸泡时间而稍有差异其中以A、B处理后再用pH=3的H2SO4浸泡5min，烘干后果实护色效果及口感最好，色泽接近原色具荔枝干特有的香味，无SO2残留味。对总酸、VC、还原糖、SO2等的测定结果表明：与对照组相比，总酸升高，总糖和还原糖有降低，SO2含量微量。对成品的贮运试验证实，成品密封于保鲜袋中，常温下保存一年以上果皮仍为自然的红色，果肉不发霉，无异味。