香蕉果醋发酵工艺的研究与优化

以香蕉果浆为发酵原料,以酵母菌、醋酸菌为发酵菌种,用分段发酵工艺进行酿制果醋的研究与优化。结果表明:酒精酿造阶段:香蕉∶水为1∶1、初始糖度14%、酵母菌接种量3%、发酵温度28℃、发酵48h;醋酸发酵阶段:初始酒精度5%、醋酸菌接种量12%、发酵温度32℃、发酵8d。可得酸度为4.4g/100mL、口感较好、香味浓郁的香蕉原果醋。