发酵肠的研究

被引：15

作者：

张红城

倪晨

袁承根

不详

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系!广州

[2] 黑龙江商学院食品工程系

[3] 河南信阳肉联厂

来源：

食品科学 | 1997年 / 04期

关键词：

发酵肠; 发酵; 成熟;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究发酵肠在发酵、成熟期间包括水分含量、水分活度、pH值亚硝基色素转化率、非蛋白氮、挥发性盐基态氮和微生物菌数的各种变化．发现pH值对亚硝基色素转化率有很大影响。提出发酵肠的生产工艺参数。

引用

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