木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响

被引：12

作者：

许慧卿

汪志君

蒋云升

王畏畏

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪(食品科学)学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 11期

关键词：

木糖葡萄球菌; 风鸭; 蛋白质降解; 游离氨基酸;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.026

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明:与对照相比,木糖葡萄球菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸的总量和比例均显著增加;必需氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总量显著增加,比例显著下降。总之,木糖葡萄球菌是一种优良的发酵剂。

引用

页码：153 / 155+162 +162

页数：4

共 8 条

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