鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

被引：43

作者：

谢建春

孙宝国

汤渤

林庆斌

机构：

[1] 北京工商大学化学与环境工程学院

来源：

精细化工 | 2006年 / 02期

基金：

北京市自然科学基金;

关键词：

鸡脂; 控制氧化; 热反应; 肉味香精; 鸡肉香精;

D O I：

10.13550/j.jxhg.2006.02.011

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

摘要：

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h、空气流速0.025 m3/(h.100 g脂肪)。热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 m in,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200600 mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105330,酸值<4.7 mg KOH/g脂肪。

引用

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