西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究

被引：10

作者：

罗章 ^{[1
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马美湖 ^{[1
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孙术国 ^{[1
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金永国 ^{[1
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方军 ^{[1
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黄群 ^{[1
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李彦坡 ^{[1
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马长中 ^{[2
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施树 ^{[2
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贡桑玉珍 ^{[2
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机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院

[2] 西藏农牧学院动物科学技术学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 24期

关键词：

种萨牦牛; 种萨犏牛; 挥发性风味物质; 顶空固相微萃取; 气质联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

S823 [牛];

学科分类号：

0905 ;

摘要：

以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P<0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类。

引用

页码：325 / 328

页数：4

共 7 条

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