采后热空气处理对嘎拉苹果质地的影响及其作用机理

被引：13

作者：

邵兴锋 ^{[1
,2
]}

屠康 ^{[2
]}

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院

[2] 南京农业大学食品科技学院

来源：

果树学报 | 2009年 / 26卷 / 01期

关键词：

苹果; 热空气处理; 质地; 果胶;

D O I：

10.13925/j.cnki.gsxb.2009.01.003

中图分类号：

S661.1 [苹果];

学科分类号：

摘要：

应用整果穿刺(Puncture)和质地多面分析(TPA)的方法研究采后热处理(38℃4d)对嘎拉苹果质地的影响,同时研究热处理对果实不同溶解性果胶含量的影响,建立不同溶解性果胶含量与果肉硬度之间的相关性。研究发现,2种测试方法都能较好的反映苹果质地特点;嘎拉苹果的果肉硬度与水溶性果胶含量呈极显著的负相关,与碳酸钠溶性果胶呈极显著的正相关,而与CDTA(环乙二胺四乙酸)溶性果胶、硫酸溶性果胶、总果胶含量没有显著的相关性。采后热处理能显著提高贮藏后期嘎拉苹果的果皮和果肉硬度、果肉的凝聚性、咀嚼性和回复性,这主要是由于热处理显著减少了嘎拉苹果水溶性果胶含量的上升,并维持较高的碳酸钠溶性果胶,但对CDTA溶性果胶、硫酸溶性果胶和总果胶没有显著的影响。

引用

页码：13 / 18

页数：6

共 7 条

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