不同发酵条件对金丝小枣酒酿造过程中高级醇生成的影响

被引：8

作者：

刘明

王颉

牟建楼

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

来源：

食品科技 | 2009年 / 34卷 / 04期

关键词：

枣酒; 高级醇; 发酵;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2009.04.020

中图分类号：

TS261.4 [酿酒工艺];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以沧州金丝小枣为原料,通过单因子实验和正交实验,研究了枣酒酿造过程中枣汁浸提方法、枣汁初始pH值、酵母接种量、发酵温度对高级醇生成量的影响。研究结果表明:采用热水浸提的枣汁比果胶酶酶解浸提的枣汁发酵后高级醇生成量少,控制酵母接种量,降低发酵温度和发酵液初始pH值可以减少高级醇生成量,酵母接种量为0.03%,发酵温度为18℃,枣汁初始pH值为3时高级醇生成量最低。

引用

页码：52 / 56

页数：5

共 8 条

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