苜蓿对面粉流变学及烘焙特性的影响研究

被引：11

作者：

张波

张国权

孙小凡

常敬华

魏益民

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌,陕西杨凌,陕西杨凌,陕西杨凌,陕西杨凌,中国农业科学院食品科学研究所(筹),陕西杨凌

来源：

粮食与饲料工业 | 2003年 / 01期

关键词：

苜蓿; 面粉; 流变学; 烘焙特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211.43 [];

学科分类号：

摘要：

将苜蓿按一定比例添加到 2种商业面粉 (巨粮寺特一粉、金像面 )中进行粉质、拉伸及烘焙试验。结果表明 ,随着苜蓿添加量的增加 ,面团吸水率、弱化度增加 ;形成时间、稳定时间缩短 ;最大拉伸阻力、拉伸能量减小 ;面包比容下降。当巨粮寺特一粉在添加 3 %～ 5 %苜蓿 ,金像面粉在添加 7%～ 9%苜蓿时 ,烘焙品质接近对照 ,可以接受。

引用

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