海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响

被引:16
作者
方红美
陈从贵
马力量
王武
机构
[1] 合肥工业大学生物与食品工程学院
关键词
超高压; 海藻酸钠; 鸡肉凝胶; 保水性; 质构;
D O I
10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.32.033
中图分类号
TS251.1 [基础科学];
学科分类号
083203 ;
摘要
研究了0~1.2%海藻酸钠(SA)添加水平、300 MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构(TPA)的影响。结果表明:添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率(CL),提高其保水性(WHC),但会导致凝胶TPA参数的降低;而300 MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势,且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数,但在一定SA的浓度范围(≤0.6%)内,加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响。
引用
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页码:14292 / 14294
页数:3
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