高压对食品胶溶液流变特性的影响

被引：15

作者：

李汴生

曾庆孝

芮汉明

刘通讯

陈中

阮征

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广东广州

[2] 华南理工大学食品与生物工

来源：

高压物理学报 | 2001年 / 01期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

高压; 食品胶; 水溶液; 流变特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS205 [食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

经高压处理后 ,卡拉胶、琼胶、高甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶等六种食品胶溶液的粘度变化不同。卡拉胶和琼胶溶液的粘度显著增加 ,高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的粘度变化较小 ,而黄原胶溶液的粘度明显降低。动态粘弹性测量表明 ,卡拉胶和琼胶溶液的贮藏模量 (G′)在高压处理后明显减小 ,而且G′变得小于G″ ,这表明卡拉胶和琼胶溶液的弹性变小。高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的损耗正切值 (tanδ =G″/G′)在处理后几乎没有变化 ,黄原胶溶液的tanδ略微减小。高压处理后食品胶溶液流变特性的不同变化表明 ,高压处理对食品胶的影响因其种类、胶分子的结构和胶在水溶液中的构象而异。文中对造成这些变化差异的可能原因进行了探讨

引用

页码：64 / 69

页数：6