高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理

对高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理进行了研究。经４００ＭＰａ、１５ｍｉｎ高压处理使低浓度大豆分离蛋白溶液中蛋白质溶解性的提高最为显著。高压处理使大豆分离蛋白溶液的表观粘度增加，其贮藏模量Ｇ’和损耗模量Ｇ″也随着处理压力的提高而增大。扫描电镜观察和凝胶电泳的结果都显示，在低于４００ＭＰａ高压处理后大豆分离蛋白分子发生一定程度的解聚和伸展，蛋白质颗粒减小，溶液中蛋白质的体积分数增加。而红外光谱分析表明，高压处理后蛋白质电荷分布加强。高压处理后大豆分离蛋白分子结构上的改变是导致其有关理化性质变化的原因。