苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响

被引:32
作者
张春晖
王华
李华
机构
[1] 西北农业大学葡萄酒学院!陕西杨陵
关键词
苹果酸-乳酸发酵; 干红葡萄酒; 酒品质;
D O I
暂无
中图分类号
TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];
学科分类号
摘要
利用酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)31 DH 研究了苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡葡酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等4 个品种酒样经M LF后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低21.7% ,31.3% ,35.9% 和27.8% ;挥发酸和挥发酯含量分别上升0.25~0.31 g·L- 1 和0.15~0.22 g·L- 1;风味平衡指数均达5 以上;品尝鉴定表明,经过MLF的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调,酒质得到提高。
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