苹果酒中高级醇生成的研究

被引：7

作者：

宫英振

梁双波

王颉

机构：

[1] 河北省农林科学院谷子研究所

[2] 河北农业大学食品科技学院石家庄

[3] 保定

来源：

食品科技 | 2005年 / 05期

关键词：

苹果酒; 高级醇; 比色分析;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2005.05.026

中图分类号：

TS262.7 [果酒、露酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

通过单因子试验及正交试验,研究苹果酒酿造过程中苹果汁初始pH值、发酵温度、酵母接种量、加(NH4)2H PO4量等不同因素对高级醇生成的影响。研究发现,外加氮源、较低的pH及发酵温度对高级醇的生成都有很好的抑制作用,确定在实验条件下,高级醇生成量最低的酿造工艺:发酵温度20℃、酵母接种量为0.10%、加(NH4)2H PO4量为200m g/kg、苹果汁初始pH值为3.3。

引用

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