黄酒挥发性风味物质的研究

被引：42

作者：

郭翔

胡普信

徐岩

赵光鳌

机构：

[1] 国家发改委经济运行局

[2] 绍兴咸亨食品有限公司

[3] 江南大学

来源：

酿酒科技 | 2004年 / 05期

关键词：

黄酒; 风味物质; 风味评价; 挥发成分; 黄酒口感;

D O I：

10.13746/j.njkj.2004.05.030

中图分类号：

TS262.4 [黄酒、清酒]; TS261.4 [酿酒工艺];

学科分类号：

摘要：

利用现代先进的分析设备和仪器,对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先,采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质,这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法,可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成,并对这些成分进行系统的分析。其次,根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度,提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。

引用

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