桃果实多酚氧化酶性质的研究

被引:23
作者
王坤范
陈秀芳
机构
[1] 北京农业大学食品科学系
[2] 北京农业大学食品科学系 北京
[3] 北京
关键词
桃; 多酚氧化酶; 酚类物质;
D O I
暂无
中图分类号
S662.1 [桃];
学科分类号
摘要
对"大久保"和"绿化3号"桃果实的多酚氧化酶(PPO)的性质进行了初步研究,分别就酚类物质、PPO 的底物专一性、pH 值与底物浓度对 PPO 活力的影响进行探讨。结果表明,两个桃品种的多酚氧化酶均有几个最适 pH 值;"大久保"的 PPO 最适天然底物为咖啡酸,"绿化3号"则是儿茶酚;对底物动力学研究表明,"大久保"在 pH 5.6,17.5℃条件下 Km=39.65mmol·L-1,Vm=3.86 OD·min-1,"绿化3号"在 pH5.02,17.5℃条件下 Km=16.6mmol·L-1,Vm=1.64 OD·min-1,说明对底物儿茶酚的亲和力"大久保"弱于"绿化3号"。
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