小米饭食用品质评价模型的建立

被引：8

作者：

尹瑞旸

李星

沈群

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心

来源：

中国食品学报 | 2020年 / 06期

关键词：

小米; 适口性; 理化性质; 主成分分析;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2020.06.033

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

选取内蒙古地区的5种小米作为研究对象,分别测定其化学组成、色泽特性、糊化特性和质构特性16项指标,结合感官评定结果,利用主成分分析建立小米饭综合评定模型。结果表明:不同品种小米(饭)各指标间存在显著相关性,相关系数绝对值大于0.5的数据达到54.17%。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量信息的94.48%。利用前3个主成分建立综合评价函数,测得5种小米综合评分与感官评分顺序一致,排序为张杂谷10号>黄金谷>豫谷18号>赤谷17号>赤谷6号。该评价模型可以准确评价小米饭的食味品质。

引用

页码：270 / 277

页数：8

共 10 条

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