中式油条中丙烯酰胺含量的研究

被引：5

作者：

于胜弟 ^{[1
]}

黄卫宁 ^{[1
]}

邹奇波 ^{[2
]}

TILLEY Michael ^{[3
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 福临门大家庭食品有限公司

[3] 美国农业部农业研究局谷物研究中心

来源：

食品科学 | 2008年 / 04期

关键词：

油条; 丙烯酰胺; 工艺参数; 酵母发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的p<0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。

引用

页码：143 / 148

页数：6

共 10 条

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