高温加工食品丙烯酰胺抑制技术

被引：7

作者：

张玉萍

欧仕益

朱易佳

曹伯营

郭甫成

机构：

[1] 暨南大学食品科学与工程系

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 05期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

丙烯酰胺; 食品; 抑制;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.05.056

中图分类号：

TS205 [食品加工与保藏];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。

引用

页码：185 / 188

页数：4

共 9 条

[1] 几种添加剂对热加工食品中丙烯酰胺产生的影响 [J].

林奇龄 ;

欧仕益 ;

黄才欢 ;

欧云付 .

食品科技, 2005, (03) :53-55

[2] 家用微波炉烹制米饭对生成致癌物质丙烯酰胺的影响 [J].

黄伟 ;

邓勤 ;

刘雪锋 ;

方云 .

食品科技, 2005, (02) :92-95

[3] 几种添加剂对丙烯酰胺的脱除作用 [J].

欧仕益 ;

林其龄 ;

汪勇 ;

黄才欢 ;

黄雪松 ;

欧云付 ;

杨爱华 .

中国油脂, 2004, (07) :61-63

[4] 丙烯酰胺微量分析研究进展 [J].

杨昀 .

食品科学, 2004, (04) :188-192

[5] 食品中的丙烯酰胺问题研究进展 [J].

欧仕益 ;

张璟 ;

黄才欢 ;

汪勇 ;

李爱军 ;

李炎 .

食品科技, 2003, (07) :64-65+77

[6] How much reducing sugar may potatoes contain to avoid excessive acrylamide formation during roasting and baking? [J].

Biedermann-Brem, S ;

Noti, A ;

Grob, K ;

Imhof, D ;

Bazzocco, D ;

Pfefferle, A .

EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, 2003, 217 (05) :369-373

[7]

A novel technique for limitation of acrylamide formation in fried and baked corn chips and in French fries .2 Jung,M. Y,Choi,D. S,Ju,J. W. J. Food Sci . 2003

[8]

Storage of potatoes at low temperature should be avoided to prevent increased acrylamide formation during frying or roasting .2 Noti A,Biedermann-Brem S,Biedermann M. Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene . 2003

[9]

Fermentation reduces free asparagines in dough andacrylamide content in bread .2 Fredriksson H,Tallving J,Rosen J. Cereal Chemistry . 2004

← 1 →