几种添加剂对热加工食品中丙烯酰胺产生的影响

被引：27

作者：

林奇龄

欧仕益

黄才欢

欧云付

机构：

[1] 暨南大学食品科学与工程系

[2] 暨南大学实验技术中心广州

来源：

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

丙烯酰胺; 抑制剂; 抑制率;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2005.03.019

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以天冬酰胺、葡萄糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系,探讨Vc、阿魏酸、TBHQ、NaHSO3和CaCl2对丙烯酰胺产生的抑制作用。结果表明,CaCl2效果最佳,添加量为2.1%时,抑制率达93.4%;其次为NaHSO3,添加量为2.1%时,抑制率为80%。

引用

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