山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究

被引：44

作者：

黄绍华

胡晓波

王震宙

机构：

[1] 南昌大学食品科学教育部重点实验室

[2] 南昌大学食品科学教育部重点实验室南昌

[3] 学士

[4] 教授

[5] 南昌

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 06期

关键词：

山药; 多酚氧化酶; 褐变; 护色;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.06.008

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了山药中多酚氧化酶(PPO)的最适pH值、最适温度,设计了不同护色方案,以确立山药的最佳护色条件。采用分光光度法研究pH值、温度对酶活性的影响;比较不同护色液对酶活力的影响;将山药经不同护色条件护色后,低温烘干,粉碎过筛得山药粉,用分光光度法测定其甲醇-水溶液(1∶1)的吸光度。结果表明,以邻苯二酚为底物,山药PPO的最适pH值为5.6,最适温度为35℃,山药的最佳护色条件为:以0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液。

引用

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