香蕉醋的研制

被引：10

作者：

杨晓虹

翟书华

仝向荣

机构：

[1] 昆明师范高等专科学校生物系

来源：

昆明师范高等专科学校学报 | 2001年 / 04期

关键词：

香蕉醋; 发酵; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

摘要：

以香蕉汁为原料 ,经过产果胶酶活性强的二株霉菌的酶液的处理 ,在二株酵母菌、三株醋酸菌的共同作用下发酵 ,研究获得最佳发酵条件下的果醋 .即在香蕉∶水为 1∶1 5 ,糖度为 14 %、酒度调整为 9°的条件下 ,选择原料破碎程度高 ,酵母菌接种量在 5 % ,醋酸菌接种量在 10 % ,发酵温度在 2 5℃的发酵条件 ,可得到酸度在6 47% ,口感纯正、香味浓郁、风味协调的浅黄色新型果醋

引用

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