酶解型南安板鸭的工艺研究

被引：13

作者：

危贵茂 ^{[1
]}

曾爱民 ^{[2
]}

机构：

[1] 抚州职业技术学院

[2] 抚州市知识产权局

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 02期

关键词：

酶解; 南安板鸭; 风味;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.02.035

中图分类号：

TS251.68 [];

学科分类号：

摘要：

南安板鸭是我国著名的传统腌腊制品,但其生产受天气影响很大。本文在传统南安板鸭加工工艺的基础上,采用现代生物酶解技术,结合人工烘制,生产出具有传统板鸭腊味香浓、口感脆嫩的产品。经实验,选用由蛋白内切酶、外切酶和风味酶组成的复合酶——动物蛋白水解酶,并在1.0%的酶液浓度下,保持酶液55℃,浸滞鸭体3h,可达到最佳风味和口感。

引用

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