谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系

采用谷蛋白溶涨指数 (SIG)法及新的蛋白质组分分离方法 ,分析了 2 5个中国小麦品种的蛋白质组分含量 ,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价。结果表明 ,不同溶涨时间 (min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关 (r=0 .80 8～ 0 .86 7;P <0 .0 1) ,说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量。蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与SIG5、SIG2 0显著正相关 (r=0 .5 16～ 0 .734;P <0 .0 5 ,0 .0 1) ,说明SIG方法适用于国产小麦品质评价。面条煮后品质特性与谷蛋白溶涨指数 (SIG)显著相关 (r=- 0 .789～ - 0 .812 ;0 .4 19～0 .888;P <0 .0 5 ,0 .0 1)。面条质构表面韧性和剪切韧性测定法比TPA法和压缩特性测定法更适于反映中国白盐面条的品质差异。面条蒸煮失落率、吸水率与SIG、不溶性谷蛋白含量极显著负相关 (r=- 0 .5 5 6～ - 0 .787;P <0 .0 5 ,0 .0 1)。SIG方法可作为谷物化学研究、小麦品质育种早代选择的指导方法