小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

被引：47

作者：

师俊玲

魏益民

机构：

[1] 西北农业大学食品科学系!陕西杨陵

来源：

郑州粮食学院学报 | 2000年 / 01期

关键词：

面条; 品质; 蛋白质; 淀粉;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2000.01.022

中图分类号：

TS213.24 [];

学科分类号：

摘要：

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响 .γ 麦醇溶蛋白 42和γ 麦醇溶蛋白 45是通心面硬度和弹性的遗传标记 ;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性 ;小麦面筋中SH +SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关 ;在由 4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质 .直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好 ;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好 ;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法 .

引用

页码：73 / 78

页数：6

共 9 条

[1] 展望新世纪的优质小麦品种研究与开发(二)
张元培
[J]. 粮食与饲料工业, 1998, (08) : 3 - 5
[2] 我国小麦品质概况和优质品种评选
林作楫
王光瑞
赖菁茹
张子峰
杨会民
[J]. 麦类文摘种业导报., 1996, (05) : 9 - 10
[3] 一些优质小麦及其杂种后代高分子量谷蛋白亚基组成与面包品质之关系
王瑞，宁锟
[J]. 西北农业学报, 1995, (04) : 25 - 30
[4] 中国首批面包小麦品种品质的研究
姚大年，徐风，马传喜，董召荣
[J]. 中国粮油学报, 1995, (04) : 1 - 4
[5] 非传统通心面的研究(下)——烘干工艺对通心面品质的影响
郑建仙
朱斌昕
[J]. 中国粮油学报, 1992, (02) : 2 - 7+13
[6] 冬小麦品质性状与面条品质性状关系的初步研究
黄东印
林作楫
[J]. 华北农学报, 1990, (01) : 40 - 45
[7] 中国小麦学[M]. 中国农业出版社 , 金善宝主编, 1996
[8] Flour quality requirements for Chinese noodle manufacture. Miskelly D M,and Moss H J. Journal of Cereal Science . 1985
[9] A swelling power test for selecting potential noodle wheats[in breeding programmes]. MC Cormick K M, Panozzo J F and Hong S H. Australian Journal of Agricultural Research （Australia） . 1991

← 1 →