茄子多酚氧化酶的酶学特性研究

被引：17

作者：

余华

周洪波

何龙海

袁永成

邹善智

机构：

[1] 成都大学生物工程系,四川省出入境检验检疫局,四川省出入境检验检疫局,四川省出入境检验检疫局,四川省出入境检验检疫局成都,成都,成都,成都,成都

来源：

食品科学 | 2003年 / 12期

关键词：

茄子; 多酚氧化酶; 酶活性; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文对日本千年2号茄子中多酚氧化酶的酶学特性进行了较详细研究。结果表明:茄子中多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效降低PPO活性。在30～50℃下PPO具有较高活性,其最适温度为30℃左右。PPO的热稳定性较差,沸水加热1min时,酶活已丧失87.57%。柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用,其中抗坏血酸抑制作用最强。

引用

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