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食品加工原理[M]. 中国轻工业出版社 , (美)DennisR.Heldman等著, 2001
人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响
被引：45
作者：
杨性民
刘青梅
徐喜圆
唐爱章
机构：
[1] 浙江万里学院生命科学系
[2] 浙江鄞县邱隘农技站 浙江宁波
[3] 浙江宁波
[4] 浙江鄞县
来源：
基金：
浙江省自然科学基金;
关键词：
泡菜;
纯接种;
品质;
亚硝酸盐;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.
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