茶多酚在烤鲶鱼中的应用及抗氧化性能研究

被引：8

作者：

李海燕

赵芹

刘海梅

机构：

[1] 鲁东大学食品工程学院

来源：

食品研究与开发 | 2016年 / 37卷 / 24期

关键词：

烤鲶鱼; 脂质氧化; 茶多酚;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

将茶多酚用于烤鲶鱼的加工,研究其对脂肪氧化的影响。通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基价(CV)、感官评定等指标,研究茶多酚对烤鲶鱼的品质影响和抗氧化效果。结果表明:与空白组比较,茶多酚能显著抑制烤鲶鱼的脂肪氧化进程;与0.01%VC相比,添加0.01%的茶多酚抗氧化效果更好。且随着茶多酚添加量的增加,AV、POV、TBARS和CV都有显著下降,其中添加量为0.05%时,抗氧化效果明显,且具有较好的感官品质。

引用

页码：180 / 183

页数：4

共 19 条

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