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苹果酒酿造技术.[M].(比)CarlLachat;马兆瑞主编;.中国轻工业出版社.2004,
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茶多酚对苹果酒抗氧化作用的研究
被引：9
作者：
李变变
机构：
[1] 安徽省宿州市食品药品检验所
来源：
关键词：
苹果酒;
抗氧化;
茶多酚;
二氧化硫;
D O I：
10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.25.247
中图分类号：
TS262.7 [果酒、露酒];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
[目的]研究茶多酚在苹果酒中的抗氧化作用。[方法]通过单因素和L9(34)正交试验考察茶多酚的量、发酵温度、接种量对苹果酒褐变程度的影响,得出在研究水平范围内茶多酚抗氧化的最优条件。[结果]研究得出,茶多酚对苹果酒的抗氧化的最优条件为:茶多酚的量0.20‰,发酵温度20℃,接种量0.12%,此条件下苹果酒的吸光度值为0.282。各因素对苹果酒吸光度值的影响从主到次的顺序为:发酵温度、茶多酚浓度、接种量。[结论]研究可为天然抗氧化剂茶多酚代替化学抗氧化剂二氧化硫的可行性提供参考。
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