酒精活性干酵母与糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中的应用

被引：4

作者：

张守财

机构：

[1] 福建省建瓯黄华山酿酒有限公司

来源：

酿酒科技 | 2007年 / 03期

关键词：

大曲酒; 酒精活性干酵母; 压窖; 转排生产; 糖化酶;

D O I：

10.13746/j.njkj.2007.03.020

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

摘要：

研究酒精活性干酵母、糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中应用。实践证明,试验窖与对照窖相比,出窖酒醅的平均酸度、水分分别增加了1.31%和6.33%,淀粉浓度平均下降7.14%,酒精度平均达3.43%Vol,比对照窖高1.30%Vol;试验窖产出的基酒总酯、总酸及各微量成分含量较高,四大酯之间的比例较合理,复合香特征突出,香味正、口感好,酒质明显优于对照窖产酒,出酒率比对照窖平均提高6.09%;经济效益较好。(孙悟)

引用

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